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    醉美皖酒王雷:淺談低醉醉美皖酒的獨特研發工藝

    編輯:小鋒  發布時間:[2015-8-29 14:08:42]  文章來源:白酒招商
    醉美皖酒王雷:淺談低醉醉美皖酒的獨特研發工藝

        安徽醉美皖酒的王雷1980年生于釀酒世家,在傳統釀酒的基礎上,開創了獨特的低醉釀造工藝,使醉美皖酒醉得慢醒的快,下面就淺談一下低醉醉美皖酒的獨特研發工藝

        目前,大曲酒的生產仍基本上手工操作,生產的主要環節除原料蒸煮過程起到滅菌外,其它過程都是開放式的操作,種類和數量繁多的微生物通過空氣、水、工具、場地等渠道,進入酒醅,與曲中的微生物一塊參與發酵,產生出豐富的芳香成分。大曲酒生產也是利用自然微生物,通過工藝上的控制,促使有益微生物繁殖,并控制有害微生物的生長,但因微生物來源復雜,還受季節氣候等條件變化的影響,在開放式情況下生產。從相關資料查明:影響酒質的因素很多,如已醛、甲醛、高級醇等,再來說,大曲酒在儲存過程中,貯存時間長短,對酸、酯、醇、醛等各種香味物質的平衡等因素也有關。大曲酒質量好壞,生產發酵過程和貯存過程都有非常大的影響,”,必須找到已醛、甲醛、高級醇的生產控制方法和酸酯平衡性控制方法,這是低醉醉美皖酒不同于其他酒的關鍵所在,下面結合大曲酒生產,我們從以下幾個方面著手:

        1、原料

        釀酒原料主要是高粱,它的質量好壞,在大曲酒生產中直接影響產品質量,釀造濃香型大曲酒的高粱,必須顆粒飽滿,無雜質,無霉爛蟲蛀,無污染,并去殼去皮。使用時粉碎,使其在蒸煮時容易糊化,并增加糧粉與酶的接觸面,給糖化發酵創造良好的條件。原料顆粒太粗時,蒸煮糊化不透,曲藥作用不徹底,造成許多淀粉殘留在酒醅里,造成出酒率低;原料過細,雖容易蒸透,但蒸餾時易壓氣,酒糟發膩,易起疙瘩,這樣要加大稻糠用量,給成品酒帶來不良影響,因此,原料不能粉碎太細。稻糠是大曲酒釀造中廣泛使用的優良填充料,能使酒醅順利蒸餾取酒,并使酒醅保持疏松,以利糖化發酵。但是,稻糠中含有果膠質和多縮戊糖等,在蒸煮和發酵過程中能產生甲醇和糠醛等有害物質,所以一定要“熟糠拌料”。這樣有效的剔除了原來輔料中雜味物質進入酒液中,從而有效地避免了易醉酒物質的生成。

        2、蒸餾:是生產中一道重要工序

        慢火蒸餾與快火蒸餾對酒的產量和質量有明顯的差異,慢火蒸餾與快火蒸餾比較,慢火不但出酒多,而且質量好,總酯也比快火提高,總酸也比快火絕對值低,高級醇相差不大。相同酒醅,蒸餾方式不同,其所產生大曲酒的風味也有所變化,所以在蒸餾過程中提倡“緩火蒸餾”。我們通過蒸餾過程中相關技術參數的設定,讓蒸餾出來的酒,對人體有害、讓人易產生醉酒的成份明顯降低。

        3、大曲酒的貯存

        大曲酒在貯存過程中的物理化學變化,儲藏的酒壇采用黏土特別燒制而成,富含鐵,鉀,鈉等微量金屬元素,壇身布滿均勻而細致的氣孔,經過長期靜止的封存,酒中辛辣之氣經氣孔揮發,損益因子經與微量元素的長期接觸不斷氧化而溶解。封壇的壇口用泥或者石膏封鑄,儲藏在北緯37度的地下窖洞里,這里的空氣濕度適中,溫度較適合酒類的長期儲藏老熟。新酒中硫化氫(俗稱臭味)等沸點較低的物質,在貯存中能通過壇身上的微小氣孔不斷揮發,把易醉酒的成份充分揮發,酒中分子充分締合,不僅醉酒明顯降低,口感也更加完美。

        4、大曲酒微量香味成分

        根據化驗分析看,大曲酒中生成氨基酸、有機酸酯及高沸點酯類。確認己酸已酯為濃香型白酒主體香型,從定性到定量,由低沸點到高沸點,由酸酯逐步到醛、酮、醇等組分,分析方法的不斷改進,技術水平日益提高,從而使白酒香氣成分發現及確認數量日漸增多,所以要保證大曲酒微量香味成分的均衡,整個理化指標多一點則多,少一點則少,達到封壇之境界。又能使酒體協調,喝著舒服。

        5大曲酒生產過程中

        大曲酒生產過程中,既產生香味物質,又產生一些異味物質,而且兩者很難準確的加以區別開來,它們有互相掩蓋、互相補充,有時甚至是同一成分因其濃度不同,加上習慣和愛好不同,對香氣、異味的判斷也不一樣。如:臭味、苦味、酸味、辣味、澀味、油味、其它異雜味等,由于管理不善或操作不當,會給白酒帶來各種異味,所以嚴格操作工藝,注重清潔衛生,強化窖池管理不僅與出酒率有關,而且與酒質、酒味也有密切關系。通過多年的探索,我們開發出了適合低醉濃香型釀酒工藝標準封壇工藝,這對提高產品質量,達到口感能區別與其他酒類的特殊香味起到十分重要的作用。

        6、大曲酒的勾兌

        大曲酒的生產,基本上是手工操作,采用固態發酵,多種微生物共酵盡管采用的原料和釀酒、制曲工藝大致相同,而影響質量的因素重多,因此每個窖池所產的酒、酒質是不一樣的。不同季節、不同班組、不同窖池生產的酒,質量各異。如不經勾兌,酒質極不穩定,很難保持優質和創名牌。因此,經過勾兌,可以統一酒質,統一標準,使每批出廠的酒,做到質量基本一致,同時,還可以達到提高酒質的目的。勾兌也是使酒中各種微量成分以不同的比例兌加在一起,使分子間重新排列和組合,進行補充、協調、平衡,烘托主體香氣和形成獨自的風格特點。勾兌人員應有高度的責任心和事業心,要堅持和搞好小樣勾兌,做好勾兌原始記錄,對有異雜味的酒要作具體分析,注意各種酒的配比關系。總之,勾兌是調味的基礎,基礎酒質量的好壞,直接影響調味工作和產品質量,所以在大曲酒生產中,搞好分檔貯存、量質摘酒,也是做好勾兌的關鍵。在勾兌過程中,我們做到了雙重勾兌、雙重儲存、口感指標和理化指標的更趨完美。

        綜上所述,低醉工藝醉美皖酒的生產是一種多門學科,要想生產出高質量的產品,滿足消費者的需求,必須從源頭抓起,從生產的基礎抓起,嚴格操作規程,執行工藝紀律,生產出優質封壇產品。

        醉美皖酒不同于其它普通白酒的主要特征是,低醉工藝:不辣嘴、不刺喉、醉得慢、醉得舒服、醒得快、不上頭、口不干、飲后清新舒適,適合大眾口味,具備獨特個性,讓消費者感受到飲用白酒是享受生活,喝多后很快就能從醉意中醒來,既滿足對人精神激活的程度,又不至于影響生活、工作和健康的更高要求.

        關于醉美皖酒的低醉工藝,國內釀酒界的權威人士,白酒專家們品鑒“醉美皖酒低醉”白酒后,給予了高度評價,一致認為,無色透明、窖香優雅、醇和綿甜、香甜諧調、余味爽凈、濃香型風格典型。“低醉白酒香雅韻遠”

        詳細了解低醉原漿醉美皖酒可以登錄:http://www.mguj.tw/company/zuimeiwanjiu/

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    本文標簽:王雷 

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